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我做的八宝饭 比外面买的还好吃

时间:2019-02-08  来源:新浪   作者:网管   点击:

导语:今天要教大家一道人见人爱的小甜点:八宝饭!(来源:企鹅吃喝指南)

在江浙人民的年夜饭餐桌上,总有这么热乎乎软糯糯的一口,作为大鱼大肉之后的甜蜜收尾:

去年,鹅司办公室连吃了32只老字号八宝饭,今年,非常自豪地宣布:这一年没有白过,我们学会了自己做八宝饭!

我们深入上海老字号王宝和的后厨,请老师傅点拨了一些操作细节,又自己在办公室试验了好几遍,总结出一个大家都说好吃的配方。

特别想把这个菜谱推荐给各位厨房萌新:不用拿刀切菜,极难失败。可以提前做好,上桌前蒸一下就行,免得在厨房超负荷运转的除夕夜,被爸妈嫌弃碍手碍脚——是不是很棒?!

先来炒一个红豆沙

做中式点心时,很多人一听炒红豆沙,就开启拒绝三连:好麻烦,做不来,算了算了。

从前我们也以为,豆沙是个深不可测的高难度项目,但用不粘锅做了几次,发现真的很难失败!

传统手工炒豆沙的难度在于用铁锅炒,一炒一大锅,容易炒糊,而且特别费力气。在家用不粘锅做,翻车风险骤减。虽然会少点鑊气,但自家吃已经够满足啦~

原料

红豆…50g

水…800ml (电饭煲煮两次所用的水量)

玉米油/猪油…20g

白砂糖…50g

*配方甜度已经比大部分市售豆沙甜度低,可根据口味增减

*此份量可做一份八宝饭,也可以按比例增加,多出来的红豆沙做甜品包包子都好吃。

想做出绵密细腻的红豆沙,先要选好豆。

圆润的红豆,比细长的赤小豆要粉糯,出沙也更快。同样烹煮条件下,红豆破壳出沙的时间,是赤小豆的三分之一。

左:红豆   右:赤小豆左:红豆   右:赤小豆

据王宝和师傅说,上海崇明和青浦、黑龙江、江苏出产的红豆品质都不错。薄壳新豆更好,够粉,容易煮烂——不过,如今在市场买红豆,产地新旧还是比较难辨别,挑大小均匀饱满,颜色不会黯淡的就行。

煮红豆之前,记得提前泡一晚,让红豆淀粉充分吸水,出沙更快。我们还动用了电饭煲大法——红豆和水倒进锅里,用电饭煲的煮饭模式煮两遍,不用费心看火候,出锅的红豆一捻就碎:

赶紧趁热倒进搅拌机,连皮打成豆泥,温度够高才细腻:

如果搅拌机功率太小,可以适当加点热水,炒豆沙只有一个技术要点:全程小火。豆泥水分多的话,一开始要先把水分炒干一些。

油和糖分三次放,先少放一点,搅拌让油糖融合进去之后,再放下一批。如果一股脑倒进去,豆沙一下子吃不进这么多油,最后的成品会容易出油。

如果用传统的铁锅炒,全程都要不停搅拌。但——我们有不粘锅啊!尝试了几次,油被完全吸收之后,每隔几分钟搅拌几下就行,轻松愉快,简直像在玩橡皮泥~

炒到什么程度?像这样,豆沙抱成一团,不粘刮刀,大概半个小时就好。

有了红豆沙,八宝饭还远吗?真的,豆沙准备好,八宝饭的步骤,看一眼就会!还不懂?那我给你掰开来仔细讲讲!

原料

糯米…300g

红豆沙…150g左右

猪油…4大匙

白砂糖…4大匙

坚果蜜饯…若干

*根据碗的大小,可按比例增减食材。

如果不嫌麻烦,可以把软糯的圆糯米、弹性更足的长粒糯米和Q弹的血糯米混在一起做八宝饭,香气口感更丰富。偷懒一点呢,直接用圆糯米也没问题。

左至右:粳(圆粒)糯米,籼(长粒)糯米,血糯米左至右:粳(圆粒)糯米,籼(长粒)糯米,血糯米

糯米和红豆简单冲洗一下,(如果有莲子的话,一起)提前一晚,分别泡上。

水开之后,糯米上蒸架大火蒸40分钟,记得盖盖子:)

蒸架底部可以铺上一张纱布,方便盛出

中途20分钟左右打开蒸盖,淋一些水上去,防止表面风干。

蒸40分钟后取出,糯米正好八分熟,趁热加入猪油、白砂糖快速拌匀。如果喜欢湿润黏糊的口感,猪油就得多加一些。

啊,润润的甜香已经飘出来了,忍不住偷吃一口:

熬猪油的配方看这里。不过王宝和师傅说了,中式点心里的猪油,要用板油熬更合适。

取一只碗壁较高的碗,刷一层猪油,既能固定坚果和果脯,也方便最后脱模。

如果做好要冷藏冷冻起来,可以铺保鲜膜代替刷油如果做好要冷藏冷冻起来,可以铺保鲜膜代替刷油

码上一圈八宝坚果蜜饯:莲子、白果、杏仁、核桃仁、榛子、瓜子、松子、红枣、桂圆干、葡萄干、奇异果干、蔓越莓干、蓝莓干、糖渍金桔、蜜枣、杏脯、红绿丝、枸杞……爱吃什么放什么!

轻轻铺上一层糯米,再依次填入红豆沙和剩下的糯米,用勺子压实。

封好保鲜膜,上锅大火蒸至少半小时。出锅后撤去保鲜膜,盖上盘子,倒扣过来,当心烫!

小心掀开来——

糯米蒸得莹润泛光,红枣白果莲子葡萄干热热闹闹排成一圈,豆沙的香气从胖胖的糯米中挤出来,满屋子都是喜庆的甜香。

糯米的软润和着豆沙的粉绵,趁热啊呜一大口——

还有酸甜的果干、微苦的莲子和白果作为平衡,挑剔的鹅司同事都说比外面买的八宝饭好吃,可把我自己给牛逼坏了,叉会腰!

收好这张菜谱小卡片,回家给爸妈露一手!

  附上一些八宝食材的处理tips:

白果:把壳用刀背或者小锤敲裂(壳可以保留),用水打湿表面,微波炉小火叮3-5分钟。

莲子:提前一晚浸泡,稍微沥干,上锅蒸15分钟。

  最后划个重点:

豆沙部分:

1、 红豆煮熟后要趁热搅拌,不然容易发胀回凝。

2、 如果搅拌机功率不够大,煮红豆时可以酌情多放点水;如果搅拌时还是很费力,也可以再加点热水。

3、 炒豆沙全程开最小火,油和糖分批放,才能被豆沙吸收。

4、 豆沙如果不是马上用,稍稍放凉就得用保鲜膜包起来,等完全凉下来容易干裂。

糯米部分:

1、 糯米蒸熟趁热拌匀,等凉下来回凝变硬,装碗的时候不大好凹造型。

2、 八宝饭一定要蒸透,趁热吃!(冷了之后再回炉蒸,口感会变硬一点)


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