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西班牙“国民咸菜”发展演变史:中国式腌菜大法被借鉴

时间:2019-01-11  来源:欧洲时报西班牙版   作者:网管   点击:

【欧洲时报沐泓编译报道】出生于美国纽约布鲁克林区的丽塔.海华斯(Rita Hayworth)是好莱坞著名女影星,原名玛格丽塔.卡门.坎西诺(Margarita Carmen Cansino),坎西诺家族曾是西班牙舞蹈世家。拥有西班牙血统的海华斯在1946年拍摄了一部电影《吉尔达》(英文:Gilda Mundson Farrell),谁曾料想,就是这部电影,成就了西班牙“国民咸菜”——La Gilda。

“国民咸菜”La Gilda的由来

1946年,海华斯的电影《吉尔达》在西班牙上映,她在该片中饰演女主角吉尔达,美丽性感的海华斯在当年西班牙影评中被形容为“salada, verde y un poco picante”(中文:咸、绿和一点辣)。该片在西班牙社会广受好评,1946年之后,在北部的圣塞巴斯蒂安市(San Sebastián)诞生了一种结合了橄榄、辣椒、腌制凤尾鱼的腌菜,并用牙签串在一起。

这款小吃一经问世,便备受消费者喜爱。其浓烈的酸、咸、辣成为人们喝酒佐餐的上等佳肴。不到几年的时间,La Gilda就走出了圣塞巴斯蒂安市,扩展到了整个北部乃至西班牙全国。

在“西班牙串”(西班牙语:Pinchos)最流行的阿斯图里亚斯自治区,La Gilda已经成了酒吧必备小吃。而在北部另一自治区纳瓦拉(Navarra),绝大多数酒吧不仅提供La Gilda,还依此衍生出另一种小吃Pajarico。

La Gilda现在已经不局限于西班牙北部地区,早就扩展到了全国各地,而经过多年的改良,一些名厨开始重新打造这款小吃,让这个“国民咸菜”充满了现代感。

La Gilda的发展改良之路

现年39岁的埃多尔塔.拉莫(Edorta Lamo)是圣塞巴斯蒂安市老城区知名酒馆A Fuego Negro的老板,同时也是该店的主厨。他认为,La Gilda不仅是一种小吃,更是西班牙美食文化的代表之一。

“我对La Gilda的信仰如同对待宗教般虔诚。”拉莫表示,“从我出生到现在,无论哪个阶段,都没有离开过La Gilda,这款美食是巴斯克美食重要的组成部分,也是我店中的‘主角’。”

为了表达他对这款小吃的“崇拜”,拉莫特别将其纹在右臂。他透露,从自家店步行15分钟,有一家小酒吧,70多年前,La Gilda就是在那里诞生的。

拉莫认为,食用La Gilda要充满仪式感——无论坐还是站,身体向前倾斜,橄榄、辣椒和腌制凤尾鱼必须同时入口,但不能全部吞下,每一串La Gilda都要分几口吃完,每一口咀嚼下咽后,饮一口啤酒。——这样才是对La Gilda的尊重,才能算一名“正统”的西班牙饕餮者。

在纳瓦拉自治区首府潘普洛纳市(Pamplona),知名餐厅Casa Vallés的老板布拉斯.瓦耶斯(Blas Vallés)、安东.瓦耶斯(Antxon Vallés)两兄弟回忆说,“在我们未出生时,祖父便开了这家餐厅。我们小时候经常看他在店里准备La Gilda,店主变成了父亲,现在变成了快60岁的我们。La Gilda诞生到今天也有70多年了,时间就是证明,这款美食经受住了考验,没有消失。”

不过瓦耶斯兄弟也指出,La Gilda起源在北部,也在不断发展变化,从最初的三种食材发展到现在的多种组合,更加符合人们口味。

“如果量小、花样小,人们就不来我们店里吃了。”瓦耶斯表示。

现年94岁,已经退休的酒吧老板安东尼奥.马丁内斯(Antonio Martínez)完全同意这个观点,在餐饮业摸爬滚打了一辈子,这位老先生十分了解La Gilda“进化史”。

马丁内斯说,“多年来,北部的餐饮从业人士不断发展、改良La Gilda。从最初诞生时只有橄榄、辣椒、腌制凤尾鱼,发展至或含有腌小酸黄瓜、小酸洋葱、醋渍凤尾鱼等多个组合。”

从La Gilda的一路发展,中国元素起了大作用

自从La Gilda在北部诞生后,通过多年的不断发展与改良,衍生出了另一款经典小吃La Banderilla,和La Gilda一样,La Banderilla也是一种口味酸咸的小串,其中橄榄、腌制小酸黄瓜、腌制红椒、腌制小洋葱以及腌制凤尾鱼是标配,在西班牙很多酒吧都能看到这款小吃的身影。

和La Gilda一样,吃La Banderilla也必须饮用啤酒,因为这两种小吃强烈的酸咸口味会破坏葡萄酒的口感,而啤酒则能够中和这种口味。

马德里私立的阿方索十世智者大学(Universidad Alfonso X el Sabio)教授阿尔穆德纳.维勒加斯(Almudena Villegas)指出,早在罗马帝国时期,包括西班牙领土范围内的罗马人,在经济条件允许的情况下,都会将橄榄作为餐桌上的开胃菜,所以,La Gilda能够在西班牙诞生,最初版本至今的多种组合都离不开橄榄,也是有历史文化背景的,La Banderilla也是一样,无论怎么变,橄榄都是核心组成部分。

西班牙米其林星级餐厅El INVERNADERO的业主兼主厨罗德里格.德.拉.卡耶(Rodrigo de la Calle)在中国经营着两家餐厅,接触中国餐饮文化久了,他萌生了一个想法:为什么不能使用中国腌酸菜方式来制作La Gilda呢?

卡耶说,“西班牙很多人都喜欢吃La Gilda,但如果是传统做法容易产生浪费,因为放置时间久了会太酸,只能扔掉。我尝试着用中国人腌酸菜的办法来制作La Gilda,不用放醋就有酸的口感,而且保存时间长,口感也几乎没有变化,在2012年马德里举行的国际美食大会上一经推出,受到很多食客的喜爱。”

知名美食家米盖尔.瓦克尔(Miquel Vaquer)也认同卡耶的办法,认为中国式腌酸菜办法很不错。他说,“中国办法只需放粗盐即可,简单、环保,计算好每种蔬菜所需的腌制时间,让它们同时腌制完成即可。”

西班牙农业部的数据显示,在过去10年中,生产La Gilda以及类似小吃的原材料,平均每年消耗量维持在2400万公斤左右,这其中还不包括橄榄。

诞生于北部,普及至全国,La Gilda作为“国民咸菜”的成功不是偶然的。除了一些主厨亲自制作外,在1992年马德里还诞生了一家生产及批发的“咸菜龙头企业”——Bombas, Lagartos y Cohetes de Vallekas。这家企业专门生产包括La Gilda在内的各类“咸菜”,业务遍布全国及安道尔。

公司经理维纳切斯(Vinaches)说,“我们的雇员在生产工艺上精益求精,如同珠宝匠一样细致。公司从创建之初至今,小吃品类已经发展至50多个品种,不断适应市场需求。让这个有这几十年历史的‘国民咸菜’继续陪伴人们的生活。”

(编辑:文笛)


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